中式经典八大菜系介绍[第2页/共5页]

2.八大菜系之粤菜

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典范，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹调体例。

概括起来，江苏菜有以下几个特性：一是选料松散，制作邃密，因材施艺，定时治肴；二是善于炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹调体例，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是重视调汤，保持原汁。此中南京刀工细致，火工谙练，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；姑苏菜口味趋甜，以烹制四时佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工邃密，火候精微，色彩清爽，外型新奇，凸起主料，夸大本味，平淡适口，适应面宽，尤以善于制汤而著称。

3.八大菜系之川菜

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具有，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔甲等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，普通都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。体例是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，持续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮忙。

济南菜以暗香、脆嫩、味厚而纯粹著称，特别精于制汤，清浊清楚，可谓一绝。胶东风味亦称福山风味，包含烟台、青岛等胶东本地处所风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且罕用佐料提味。别的，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特性。孔府菜做工邃密，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，并且制作过程庞大。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，常常要颠末三四道法度方能完成。“美食不如美器”，孔府向来非常讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。别的，孔府菜的定名也极其讲究，寄意深远。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，此中最具特性的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色彩美妙、调味清鲜著称。

“一是当场取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，当场取材使菜肴处所特性凸起并包管新鲜。二是善用火候，火功独到。按照分歧质料的质地特性、成品菜的风味要求，别离采取大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡适宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是重视天然，以食养身。徽菜担当了故国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特性 。